Hendrick de Keyser Monumenten en Steinbeisser halen van 8 tot en met 11 september de zenboeddhistische non Jeong Kwan, bekend van Netflix’s Chef’s Table, naar Amsterdam voor een nieuwe editie van Experimental Gastronomy.
In het eeuwenoude Gemeenlandshuis, door Hendrick de Keyser Monumenten bewaard voor de toekomst en toegankelijk gemaakt, creëert Jeong Kwan speciaal voor dit weekeinde een biologisch en veganistisch temple food-menu.
De non werkt voor de gelegenheid samen met kunstenaars die een onconventioneel servies en bestek ontwikkelen. Zo wordt gasten een bijzondere eetervaring voorgeschoteld waarin respect voor de natuur centraal staat. Maar ook de gerechten, de gedekte tafel en de locatie zijn een lust voor het oog.
Gemeenlandshuis
Omringd door water, met de oprukkende stad op de achtergrond: het Gemeenlandshuis lijkt gemaakt voor het culinaire experiment van Steinbeisser. In het statige pand uit 1727 werd ooit de Zuiderzeedijk tussen Amsterdam en Muiden beheerd door het ‘Hoogheemraadschap van den Zeeburg en Diemerdijk’; nu is het een van de bijzondere evenementenlocaties van Hendrick de Keyser Monumenten. Men kan er vergaderen of brainstormen, de liefde of een jubileum vieren.
Het Gemeenlandshuis heeft prachtig houtsnijwerk rond de schouwen en het stucwerk in de grote hal is fenomenaal. De combinatie van binnen en buiten is in Amsterdam ongeëvenaard, net als de privé-ligging op een nog onontdekt stukje hoofdstedelijke grond. De A10 is dichtbij, het huis is dus goed bereikbaar zélfs met de boot.
Hoogheemraadschap
Het Gemeenlandshuis is verrezen op de plaats van de oude herberg ‘daar de jager uithangt’, waar sinds 1609 het hoogheemraadschap bijeenkwam. Het huis, met vrij uitzicht op de Zuiderzee, werd door het bestuur van het waterschap gebruikt als vergaderruimte en uitvalsbasis bij dijkbewaking. De hoogheemraden konden er overnachten en de inwonende opzichter was ook kastelein voor de heren van het bestuurscollege.
Op de bel-étage is een gestucte hal met aan weerszijden twee grote (vergader)zalen met hoge vensters rondom. Aan het einde van de gang gaat een trap naar de verdieping waar vroeger de logeervertrekken met bedsteden waren gehuisvest. In het souterrain bevond zich het huishoudelijk onderhuis met keuken en andere dienstvertrekken. Naast het pand staat een oud bakhuisje.
Bij de bouw en afwerking van het huis waren vooraanstaande ambachtslieden betrokken. Ontwerp en bestek werden geleverd door de Amsterdamse timmermansbaas Cornelis van der Does. Cornelis van der Hoeven, ‘metselaarsbaas tot Amsterdam’ was verantwoordelijk voor de bouw. Het indrukwekkende stucwerk in Lodewijk XIV-stijl in de hal is van de hand van stucwerker Christiaan Wittenbeeker. Pieter le Normant tekende voor de uitvoering van het houtsnijwerk van de schouwen.
Jeong Kwan
Voor de zenboeddhistische non Jeong Kwan is koken als mediteren. Met haar tempelkeuken werd ze beroemd dankzij de Netflix-serie Chef’s Table. Kwan gelooft dat bij het ultieme koken – het koken dat het beste is voor ons lichaam en het lekkerst voor onze smaakpapillen – een intieme verbinding wordt gemaakt tussen fruit en groenten, kruiden en bonen, paddenstoelen en granen. Ze is gespecialiseerd in het combineren van wat vers is geplukt met wat geduldig gefermenteerd is. Haar geheime wapens: specerijen zoals sojasaus, doenjang (bonenpasta) en gochujang (chilipasta) die in slow motion gisten en evolueren. Sommige van deze rijpen niet voor weken, maar voor jaren.
Voor Experimental Gastronomy serveert Jeong Kwan een plantaardig (vegan) temple food-menu gemaakt van biologische en biodynamische ingrediënten afkomstig uit Nederland en Zuid-Korea.
Experimental Gastronomy
Waarom eten wij zoals wij eten en kan dat ook anders? Aan de hand van die vraag verkent Steinbeisser nieuwe manieren om bewust te eten. Zoekend naar antwoorden creëren kunstenaars in samenwerking met Steinbeisser nieuwe vormen van bestek en servies die de conventies van dineren doorbreken.
Met unieke ontwerpen, gemaakt van uiteenlopende materialen zoals klei, glas, metaal, hout en papier, wordt de gast aan tafel verrast en uitgenodigd om eten vanuit een ander perspectief te benaderen.
Combinatie met thee
Thee bestaat bestaat in Azië al duizenden jaren, maar wordt in Europa pas 150 jaar op kleine schaal geproduceerd. In 2016 is een groep van 25 theeboeren, verspreid over Europa, verenigd om Europese thee een podium te geven.
De afgelopen jaren is de waardering voor de bijzondere theeën van de European Tea Growers Association gegroeid. Voor Experimental Gastronomy serveert theesommelier Linda Rampen een speciale tea pairing in samenwerking met Jeong Kwan.
Foto: Het Gemeenlandshuis Amsterdam is sinds 2008 in bezit van Hendrick de Keyser Monumenten (foto Arjan Bronkhorst).